Le Boréal, étoile montante au pied de la Butte
À l’angle de la rue Montcalm et de la rue du Pôle Nord, dans ce coin calme et presque secret du 18e arrondissement de Paris, Le Boréal est une adresse précieuse installée derrière la butte Montmartre. Philippine Jaillet et Charles Neyers y ont repris un ancien bistrot parisien, en préservant l’âme du lieu tout en lui insufflant leur univers : banquettes en cuir bordeaux, zelliges crème, tomettes chocolat, tables en chêne… Un décor feutré, chaleureux, où l’on se sent immédiatement accueilli.
Derrière le comptoir d’une cuisine ouverte, les deux chefs s’activent en toute décontraction, préparant des fleurs de courgette farcies à la ricotta, accompagnées d’une vierge à la feuille de figuier et de verveine. Si vous les avez repérés dans la saison 16 de Top Chef, sachez que leur complicité se confirme dans l’assiette comme en salle. Ils prennent le temps de venir nous saluer et raconter leur parcours quelques minutes avant le début du service.
Leur cuisine est à quatre mains, mais chaque plat semble l’écho de deux sensibilités complémentaires : Philippine, précise, instinctive, passionnée d’agrumes et de coquillages. Charles, autodidacte, amoureux des jus, des champignons et des cuissons lentes. Ensemble, ils signent deux menus (végétarien ou terre/mer), en cinq temps, ponctués d’amuse-bouches soignés.
Les compositions sont surprenantes, parfois audacieuses, toujours maîtrisées. Après les fleurs de courge, viennent les gnocchis aux coquillages et araignées de mer, nappés d’une lie de saké et d’une émulsion marinière, relevés de coco de Paimpol fermenté. Puis, entre deux plats, un “trou normand” réinventé : sorbet tomatillo, granny smith, jalapeño, concombre, mezcal et gel coriandre. L’effet est vivifiant.
Mais ce sont les desserts qui finissent de convaincre : une tarte crème brûlée au vin jaune, fromages du Jura, crème morille, déstabilisante mais brillante. Et ce vacherin myrtille, lait ribot et menthe poivrée, tout en fraîcheur. On apprend alors que Philippine a été formée chez Pierre Hermé. Tout s’éclaire.
Le Boréal, c’est plus qu’une adresse en vue, mais surtout une table à découvrir maintenant, avant qu’il ne devienne impossible d’y trouver une place.
